Najčistejšia cesta k hustote je redukcia. Voda sa odparí, cukry sa koncentrujú a chuť sa prehĺbi. Nevýhodou je čas a riziko pripálenia — preto široký hrniec a stredný plameň, nie vysoký.
Kedy použiť viazač
Ak omáčku plánujete zavárať, škrob sa neodporúča: pri pasterizácii mení štruktúru a po mesiaci sa oddelí voda. Pre omáčky do chladničky je kukuričný škrob v pomere 8 g na liter prijateľný. Prirodzenejším viazačom je varený zemiak alebo pečená paprika.
Passírovanie a mixovanie
Ponorný mixér prevzdušňuje — omáčka zosvetlí a stratí hĺbku farby. Ak chcete tmavú, lesklú omáčku, passírujte cez sito. Kombinácia je najlepšia: krátko rozmixovať, potom pretlačiť cez jemné oko 0,5 mm.