Stredomorská rodina stojí na oregane, bazalke, tymiane a cesnaku — funguje s paradajkami a olivovým olejom. Balkánska pracuje s údenou paprikou, rascou a koriandrom; hodí sa k pečenej paprike a baklažánu.
Chutney rodina používa klinček, škoricu, badián a zázvor s ovocím a octom. Ázijská pracuje s cesnakom, chilli, zázvorom a fermentovanou soľou — tam sa vyplatí trocha sójovej omáčky namiesto časti soli.
Celé koreniny pridávajte na začiatku varenia, aby sa aróma stihla extrahovať. Mleté koreniny v poslednej tretine, inak zhorknú. Svieže bylinky až po odstavení — päť minút v horúcej omáčke stačí na extrakciu bez straty farby.
Pravidlo pomeru: mletého korenia použite tretinu množstva celého. Sila je koncentrovanejšia, nie iná.
Sušené koreniny majú životnosť 12 mesiacov v tme a v suchu. Ak vôňa po roztlačení v prstoch nie je jasná, korenina už len prináša prach — v omáčke sa to prejaví plochou chuťou, ktorú sa budete snažiť márne dosoliť.