Pre omáčky hľadáme paradajky s vysokým podielom dužiny a nízkym obsahom vody. Odrody typu San Marzano, Roma alebo domáce mäsové paradajky majú menej semienok a hustejšiu štruktúru, takže sa nemusia variť do polovičného objemu.
Zrelá paradajka je aromatická pri stopke a pri stlačení pruží, nie prepadá sa. Tvrdé plody s bielym jadrom majú menej cukru a vyššiu kyselosť — v omáčke to znamená viac cukru a dlhšie varenie. Zelené plecia okolo stopky vyrežte, prinášajú horkú stopu.
V zime je lepšia konzervovaná paradajka od dobrého výrobcu než bledá čerstvá z pultu. Hľadajte lúpané celé paradajky v šťave bez pridaného pretlaku a bez kyseliny citrónovej v zložení. Pretlak používajte ako doplnok na dochutenie hustoty, nie ako základ.
Kilogram čerstvých paradajok dá po redukcii približne 400–450 ml hotovej omáčky.